프랑스 하면 바게트, 바게트 하면 으레 "정부가 가격을 통제한다"는 이야기가 따라붙어요.
프랑스 정부가 실제로 통제하는 것은 가격이 아닙니다. 레시피예요.
빵 한 덩이로 혁명이 났던 나라
프랑스에서 빵은 오랫동안 서민의 생존과 직결된 식품이었어요.
가격이 오르면 굶는 사람이 생겼고, 그 불만이 정치적 불안으로 번졌어요. 국가가 빵값에 손을 대는 것은 그런 맥락에서 자연스러운 선택이었습니다.
그 개입은 오래 이어졌어요. 가격 규제가 폐지된 시점은 1978년이라는 이야기도 있고, 밀가루 가격 규제가 풀린 1987년이라는 이야기도 있습니다. 어느 쪽이든 20세기 후반가량까지는 국가가 빵값에 직접 관여했어요.
가격 규제가 사라지자, 프랑스 정부는 다른 방향으로 눈을 돌렸어요.
값을 정하는 대신 '무엇을 바게트라고 부를 수 있는가'를 정하기로 한 거예요. 1993년 9월 13일, Décret Pain이라고 불리는 법령이 제정됩니다.
가격표는 제빵사가 붙이되, 그 빵이 '전통 바게트'를 자처하려면 국가가 정한 기준을 통과해야 한다.
핵심은 재료, 첨가물, 제조 방식, 제조 장소 네 가지였어요.
전통 바게트가 되려면
법령이 정한 기본 재료는 단순합니다. 제빵용 밀가루, 식수, 소금, 그리고 효모나 발효종이에요.
발효종을 쓸 경우에도 그 구성 재료가 따로 규정돼 있습니다. 밀가루나 호밀가루, 물, 그리고 필요하다면 소금으로 만든 반죽이어야 해요. 방부제나 기타 첨가물은 넣을 수 없어요.
제조 장소도 조건이 있어요. 'pain traditionnel français'로 판매되는 빵은 반드시 현장에서 만들어야 합니다. 공장에서 미리 구워 냉동한 뒤 매장에서 데우는 방식으로는 전통 바게트 명칭을 달 수 없어요.
제조 과정도 법령이 명시해요. 재료 계량과 혼합, 반죽, 발효, 분할, 휴지, 성형, 굽기까지 각 단계가 포함됩니다. 다만 각 단계의 온도나 발효 시간을 일률적으로 정한다는 내용은 법령 원문에 담겨 있지 않아요.
그래서 지금 파리 빵집은
가격은 빵집 주인이 정합니다. 동네마다, 빵집마다 달라도 돼요.
간판에 '전통 바게트'를 내걸고 싶다면 얘기가 달라지죠. 재료 기준을 지켜야 하고, 첨가물을 넣으면 안 되고, 그 자리에서 만들어야 해요.
기준을 지키지 않으면 그 명칭을 쓸 수 없습니다. 그냥 '바게트'는 팔 수 있지만, '전통 바게트'는 아니에요. 소비자 입장에서는 명칭 하나가 일종의 품질 보증 역할을 하는 셈이에요.
가격 대신 레시피를 잠근 이유
가격 규제가 폐지된 뒤에도 프랑스 정부가 바게트를 놔주지 않은 이유는, 빵이 여전히 단순한 상품이 아니기 때문일 겁니다.
값을 낮추는 가장 쉬운 방법은 재료를 바꾸는 것입니다. 첨가물을 넣고, 발효 시간을 줄이고, 공장에서 대량 생산하면 원가를 크게 낮출 수 있어요.
Décret Pain은 그 길을 막아뒀어요. 싸게 팔고 싶으면 싸게 팔되, 레시피만큼은 바꾸지 마라는 구조예요.
프랑스가 통제한 건 가격이 아니라, 바게트라는 이름이 가리키는 것이었다.
가격 규제 시절의 목표가 서민의 식탁을 지키는 것이었다면, 지금의 품질 규제는 프랑스인이 오래 먹어온 빵의 정의를 지키는 것에 가깝습니다.
빵집마다 가격표가 달라도, '전통 바게트'가 어디서나 같은 빵인 이유가 거기에 있습니다.
